Ποιότητα, η προτεραιότητα μας

Συνέντευξη με τον Michael McCauley, Coffee Expert

Ποιότητα, η προτεραιότητα μας
Ποιότητα, η προτεραιότητα μας
Ιστορία Εταιρείας

Ποιες είναι οι ποικιλίες καφέ που προσφέρει η Cafés Richard στους πελάτες της;

Προσφέρουμε μια εκτεταμένη γκάμα καφέ προέλευσης από κόκκους 100% Arabica καθώς και μια αποκλειστική συλλογή από blends για να ικανοποιήσουμε όλες τις διαφορετικές προτιμήσεις γεύσεων.   Εισάγουμε κόκκους από περίπου τριάντα διαφορετικές περιοχές προέλευσης εμπλουτίζοντας τη συλλογή μας και προσφέροντας μια ευρεία παλέτα αρωμάτων. Οι πελάτες που αναζητούν έναν ισορροπημένο καφέ μπορεί να έχουν προτίμηση για ένα συγκεκριμένο blend. Η οξύτητα, η ένταση και οι γεύσεις δένουν αρμονικά μεταξύ τους και η πολυπλοκότητα αυτή προσφέρεται για όλους τους τύπους παρασκευής καφέ (εσπρέσο, καπουτσίνο, καφές με γάλα, αμερικάνο, δυνατός καφές). Το 70% των blends που παραδίδουμε είναι χαρμάνια από 100% Arabica, κυρίως από τις ετικέτες Perle Noire και Florio. Ωστόσο, όλο και περισσότεροι ιδιοκτήτες εστιατορίων προσελκύονται από τα μενού καφέ που επισημαίνουν τις αγνές τοποθεσίες προέλευσης αλλά και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους.

 

Είστε ένας αναγνωρισμένος ειδικός και διεθνής κριτής στους παγκόσμιους διαγωνισμούς καφέ, ποιος είναι ο ρόλος σας στην Cafés Richard;

Στη δουλειά μου πρέπει να επιστρατεύω πολλές διαφορετικές δεξιότητες, καθεμία από τις οποίες παίζει σημαντικό ρόλο στην τελική ποιότητα του προϊόντος.  Το πρώτο στάδιο, το οποίο βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στην τεχνογνωσία και την εμπειρία, είναι η επιλογή των κόκκων και της προέλευσης. Για να γίνει κάποιος καλός σεφ είναι απαραίτητο να γνωρίζει πρώτα καλά τις λεπτομέρειες για τα συστατικά που χρησιμοποιεί ! Το ίδιο ισχύει και για τον καφέ. Ο καφές αποτελεί ένα γεωργικό προϊόν που μπορεί να διαφοροποιείται ανάλογα με την εποχή, την περιοχή και το κλίμα στο οποίο καλλιεργείται, επομένως πρέπει να είμαστε εξαιρετικά προσεκτικοί κατά τη διαδικασία της επιλογής του προκειμένου να εγγυηθούμε μια σταθερή ποιότητα. Πρέπει να εγγυηθούμε ότι κάθε κόκκος ανταποκρίνεται στα αρωματικά κριτήρια της προέλευσής του, ώστε να διασφαλίσουμε ότι θα έχει και το αναμενόμενο αποτέλεσμα σε ένα χαρμάνι ή όταν δοκιμάζεται χωρίς ανάμειξη.  Αφού βεβαιωθούν για την ποιότητα των συστατικών τους, οι σεφ πρέπει στη συνέχεια να επιλέξουν τη μέθοδο μαγειρέματος… Στην περίπτωσή μας πρόκειται για τη διαδικασία του καβουρδίσματος, που αποτελεί και το πιο κρίσιμο στάδιο στην ανάπτυξη των αρωματικών ιδιοτήτων ενός καλού καφέ. Το αργό ψήσιμο που χρησιμοποιεί μια ήπια καμπύλη θα βοηθήσει στην μεταμόρφωση των αρωμάτων διατηρώντας παράλληλα τη χαρακτηριστική απαλότητα και φρουτώδη γεύση ενός εξαιρετικού καφέ.  Στη συνέχεια, πρέπει να αναλάβουν οι επαγγελματίες. Σε αυτό το στάδιο, ο καφές θεωρείται ένα ημιτελές προϊόν! Ο τρόπος με τον οποίο ο barista προετοιμάζει τον καφέ αναλογεί στο 50% της επιτυχίας μόλις οι κόκκοι μετατρέπονται σε ρόφημα στο φλιτζάνι. Για το λόγο αυτό η δουλειά μου εκτείνεται έως την εκπαίδευση ώστε να μάθουν οι πελάτες μας τα σημαντικά σημεία που είναι απαραίτητα για να σερβίρουν πάντα ποιοτικό καφέ και να διατηρούν μετέπειτα κι εκείνοι τους δικούς τους πελάτες πάντα πιστούς.  Η ομάδα μου και εγώ είμαστε κατά κάποιο τρόπο οι «φύλακες της ποιότητας»  της Cafés Richard.

Επομένως, ποιος θα λέγαμε ότι είναι ένας καλός καφές;

Δεν υπάρχει μια μόνο απάντηση σε αυτό το ερώτημα! Προφανώς, εξαρτάται από τις προσωπικές προτιμήσεις, τις συνήθειες καθώς και την χρονική στιγμή μέσα στην μέρα.  Ωστόσο, όπως συμβαίνει και με το κρασί, μπορούμε αμέσως να αναγνωρίσουμε έναν καλό καφέ… αλλά κι έναν κακό! Υπάρχουν βέβαια ορισμένοι χρυσοί κανόνες που πρέπει να ακολουθήσουμε για να έχουμε τις καλύτερες πιθανότητες επιτυχίας.  Αρχικά, ιδανικό είναι ο καφές να είναι φρεσκοκαβουρδισμένος και αλεσμένος λίγο πριν από τη χρήση του.  Το άλεσμα πρέπει να προσαρμόζεται στην μηχανή καφέ που πρόκειται να χρησιμοποιηθεί. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι «τυποποιημένοι» αλεσμένοι καφέδες που βρίσκουμε στα σουπερμάρκετ δεν είναι κατάλληλοι για όλες τις παρασκευές. Για όσους προτιμούν έναν πιο ελαφρύ καφέ, οι ήπιες μέθοδοι φιλτραρίσματος θα αναδείξουν τη φινέτσα και τα λεπτά αρώματα. Αρκετά συστήματα παρασκευής καφέ επιτρέπουν στους καταναλωτές να μεταβάλλουν την ένταση του αρώματος μεταβάλλοντας επίσης το σώμα ή την υφή του τελικού ροφήματος. Για παράδειγμα, ένας καφές που παρασκευάζεται σε μια καφετιέρα με έμβολο (τύπου Bodum) με μεταλλικό φίλτρο θα έχει περισσότερο σώμα και υφή από έναν καφέ που παρασκευάζεται με χάρτινο φίλτρο, ο οποίος θα είναι πιο ελαφρύς και πιο κρυσταλλικός.  Οι λάτρεις του εσπρέσο πρέπει να κατανέμουν και να συμπιέζουν σωστά το άλεσμα, ώστε το νερό να διαχέεται αργά και ομοιόμορφα. Το αποτέλεσμα που θα προκύψει θα είναι συμπυκνωμένο και αρωματικό και, σε αντίθεση με ότι λανθασμένα πιστεύεται, θα εμπεριέχει λιγότερη καφεΐνη από ένα φλιτζάνι καφέ φίλτρου.

Φυσικά, η καθαριότητα της μηχανής και η ποιότητα του νερού είναι εξίσου σημαντικά για να μπορέσετε να φτιάξετε έναν καλό καφέ.  Όλα αυτά φαίνονται απλά, αλλά στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα είδος αλχημείας που το κατακτά κανείς μέσα από την αναζήτηση, την εκπαίδευση και την εμπειρία.

 

 

Μας λέτε λοιπόν ότι με αυτή την αλχημεία μπορούμε να ανακαλύψουμε έναν αμέτρητο αριθμό διαφορετικών γεύσεων;

Αυτή είναι η μαγεία του καφέ.  Το καβούρδισμα αναπτύσσει έως και 700 συστατικά και εκρηκτικά αρώματα που μεταφέρονται στο φλιτζάνι σε διάφορες νότες και αποχρώσεις.. Ένας Moka Yrgacheffe από την Αιθιοπία θα έχει νότες εσπεριδοειδών και λουλουδιών.  Ένας Indes Malabar θα θυμίζει ένα παλιό καλό ουίσκι με τις τυρφώδεις και ξυλώδεις νότες του. Η αναζήτηση συνεχίζεται διαρκώς… Και γι’ αυτό το επάγγελμα του «καφεολόγου» είναι τόσο ενθουσιώδες και συναρπαστικό- επειδή βρισκόμαστε σε ένα συνεχές ταξίδι των αισθήσεών μας!

Μενού